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【郑州餐饮管理】餐饮原材料采购管理的六种方法

发布时间:2020-03-23 09:48:41

加强餐饮业管理是提高餐饮业经济效益的主要目的之一。在保证服务质量的前提下,加强餐饮业采购管理,有利于降低餐饮原材料成本,是提高产品质量、获取丰厚利润的重要环节。

加强餐饮业管理是提高餐饮业经济效益的主要目的之一。在保证服务质量的前提下,加强餐饮业采购管理,有利于降低餐饮原材料成本,是提高产品质量、获取丰厚利润的重要环节。

1、 采购人员的选择

采购人员的选择对饭店的成本控制非常重要。比如一些餐馆设备先进,服务细心,厨师技术娴熟,但经济效益并不理想。除客观原因外,重要的一点是采购人员选择不当,导致采购原材料质量差异大,浪费原材料,采购人员套取回扣,直接导致原材料成本上升,毛利率下降。因此,合格的采购员是做好采购工作的前提。据介绍,“一家餐厅的成功取决于厨师的水平,然后才是采购员”,很多企业倒闭都是由于采购成本过高造成的,所以很多餐厅采购员或采购部主任都是老板的亲戚或值得信赖的密友。原因是有研究过,一个好的采购商可以为企业节省5%的成本。因此,买主在餐饮业中扮演着极其重要的角色。

不管采购的业务质量有多高,如果你没有职业道德,就不能成为合格的采购员。他必须诚实、精明、务实。他必须把集体利益作为重要的事情。不得以权谋私、收受礼物、高价购买、收受回扣。企业发现买受人在经营中有不良行为的,应当立即调离岗位。

采购员虽然不一定非得是厨师,但至少要了解各类原材料的质量特点、产地、性能、用途、一般加工方法和保存方法,能够识别原材料的等级,特别是一些高档原材料,如:燕窝是雨燕的巢,透明的少毛的燕窝是顶部的燕窝,脏的多毛的燕窝是底部的燕窝。

2、 建立严格的采购制度

没有严格的采购制度,就不可能对采购进行有效控制,也容易造成采购部门与厨房之间的矛盾,也容易出现欺诈行为,导致成本上升。由于不同企业的规模和经营方式不同,其组织结构和管理方法也不尽相同。一般来说,大酒店有采购部门,小酒店有专职采购人员。但要求是一样的,即岗位要明确,责任要明确,让采购人员知道该做什么,不该做什么,该怎么做,该承担什么责任。这一系列制度应根据自身条件来确定。

3、 采购程序

不同地区、不同酒店、不同餐厅的采购程序不同,但一般来说主要包括以下两个步骤:

一、写下购买清单。清单通常由仓库管理员填写。他们根据货物的消耗量和库存量,填写要采购的项目,然后提交给相关部门,如采购部门或财务部门。

二、采购订单。采购部或财务部收到采购清单后,应了解市场情况。采购清单批准后,由买方填写采购清单。经主管部门批准后,开始采购。

4、 采购原材料的数量管理

采购质量标准在一段时间内可以相对稳定,采购数量应根据客户来源和库存数量的变化进行调整。所有的原材料都会变质,但有些会变质得更快,有些会变质得更慢。餐饮业应尽量采用“日购法”。当天使用的原材料应当天采购,主要是保证原材料的新鲜度,方便资金周转。

易腐原材料是指新鲜货物。采购的主要材料应立即使用,使用后重新采购。这些原材料的采购数量可以通过以下公式进行控制:

不易变质的原材料不易迅速变质。为了减少工作量,可以在资金宽松的情况下大量存放。这类原材料是干货原材料和罐装原材料,经常采用“预计经常采购法”,即在稳定的经营条件下,估计货物的日消耗量,预计用完时,及时、定期采购补充。

5、 采购质量管理

为了采购原材料,生产出质量稳定的菜肴,必须使用质量稳定的原材料,这就要求制定“标准采购规范”,包括原材料的名称、位置、产地、等级、外观、颜色和新鲜度。制定“标准采购规范”,迫使管理人员根据菜单提前确定各种原材料的质量要求,以保证菜肴原材料采购质量,避免采购不稳定导致产品质量下降。本标准也可作为验收质量标准的依据,严格控制原材料质量。

标准采购规范是根据菜单提供的菜品要求制定的。对于菜单固定的餐厅,产品在一段时间内相对稳定,原材料采购规格相对稳定。如果菜单发生变化或市场情况发生变化,应根据情况调整采购规范,并需要修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的重要措施。

6、 采购价格管理

食品饮料原料种类繁多,采购频繁,许多产品的市场价格波动较大,难以规范价格。为了以的价格购买新鲜的原材料,餐饮管理人员和采购人员在确定价格前必须事先调查市场情况。采购人在确定价格时,应直接与供应商协商,获得所需原材料的合理报价,或联系多家供应商悄悄报价,并进行货比货,采用合理价格。

综上所述,采购管理是餐饮管理的重要组成部分。要根据企业自身情况,科学、细致、合理地安排,更好地保证企业的经济效益。


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