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建立管理精细的安全食堂

发布时间:2020-12-10 09:40:00

1、 加大投入,改善食堂基础设施条件。学校自2002年秋季开办食堂以来,每年都积极筹措资金,有计划地投入食堂建设,完善基础设施。特别是2015年以来,累计投资40多万元。每年暑假,按照“放心食堂”建设标准,对食堂进行高规格、高起点、有计划的改造。增加多功能节能灶,增加视频监控设备,独立更衣室、食品原料储藏室、食品加工操作室,备餐室、师生食堂均设置了净水处理系统,配备了足够的照明、通风和排烟设备,以及有效的防鼠、防蝇、防盗设备。增加了各种不锈钢橱柜和冰箱,厨房用具和设施都得到了改善。改造后的食堂设施设备布局合理,设施先进,功能齐全,为降低食堂食品安全风险,提高食堂管理水平奠定了物质基础。

1、 加大投入,改善食堂基础设施条件。学校自2002年秋季开办食堂以来,每年都积极筹措资金,有计划地投入食堂建设,完善基础设施。特别是2015年以来,累计投资40多万元。每年暑假,按照“放心食堂”建设标准,对食堂进行高规格、高起点、有计划的改造。增加多功能节能灶,增加视频监控设备,独立更衣室、食品原料储藏室、食品加工操作室,备餐室、师生食堂均设置了净水处理系统,配备了足够的照明、通风和排烟设备,以及有效的防鼠、防蝇、防盗设备。增加了各种不锈钢橱柜和冰箱,厨房用具和设施都得到了改善。改造后的食堂设施设备布局合理,设施先进,功能齐全,为降低食堂食品安全风险,提高食堂管理水平奠定了物质基础。

2、 建立规章制度,明确岗位职责。建立健全了食堂管理制度,如食堂财务管理制度、食品采购制度、入库登记制度、餐具消毒制度、食品留样制度、食堂员工考核制度、食堂卫生标准等管理制度和措施涵盖食堂工作的每一个环节。坚持用制度管人、管事的原则,做到一切管理有章可循、有章可循。食堂工作采取分工负责的方式。建立了以“校长—分管领导—主任科长—炊事班长—食堂工作人员”为主线的食堂管理网络。各级签订责任书,明确责任和分工。贯彻“谁主管、谁负责、谁在岗、谁负责”的原则。由于员工责任明确,奖惩明确,食堂工作有条不紊,形成了全员尽责尽责的良好局面。

3、 以食谱管理为出发点,保证学生饮食平衡。坚持实行周食谱制度,根据学生健康成长的需要,结合当地饮食习惯,实行营养管理,不断调整和完善膳食结构,合理安排膳食,科学制定周食谱。事务官负责配方的制定。每周食谱必须报食堂负责人批准签字后实施。每周食谱应在学校橱窗、公共墙和餐厅电子显示屏上公布,供教师监督。配方的制定遵循“安全、营养、健康”的原则。根据学生体质需要,兼顾季节和季节,迎合学生口味,保证学生饮食有选择性、多样性和营养性,不断丰富饮食品种,改善营养结构。做到一日三餐不吃重菜,荤素搭配,粗细结合,营养均衡,花样多样,口味齐全,尽量满足学生不同消费水平和不同口味的需求,避免单餐,使学生吃得好,让家长感到安心和满足。

4、 严把“五关”,确保食品安全。

食堂所需物资由采购员负责采购,采购员对采购物资的质量负责。食堂使用的米、面、油、肉、蛋、菜、辅料等大型物资定点采购。首先由学校组织专班进行市场和资质调查,确定供应商后由采购员负责日常采购。严格质量把关,严格执行索证索票制度。大米、面粉、油料每周采购一次,蔬菜、肉类、家禽每天采购一次,保证原材料的新鲜度,让师生真正吃上高质的粮食、安全的蔬菜、安全的油。同时,要每月调查市场,及时调控物资价格,做到物美价廉。

仓库管理员负责食品的储存,并设有专门的房间和柜台。采购员采购的食品原料经质量检验、数量复核、分类登记后,由仓库保管员分类存放在货架上、地上、墙面外。生熟食、主食和副食品、半成品和成品原料应当分开存放。同时,要采取措施防止苍蝇、老鼠、毒害和霉变。严格执行食品进出库制度。进货食品必须经送货员、采购员、仓管员、食堂主管签字后方可入库。出仓时,仓管员、收货员、总管理员应在出库前签字。仓库物料的先进先出、左进、右出,能有效防止食品积压、过期、变质。

所有食品加工都坚持“一选二洗三加工”的操作程序,肉菜分开洗池,根据不同情况切配,并注意刀法。卷心菜、卷心菜等蔬菜应先浸泡后清洗。在食品加工中,要科学搭配、合理调味、热控,确保色香味俱全,不使用有害辅料。所有食物必须煮熟煮熟,所装容器应固定并分开使用。所有食品严格执行48小时留样制度,直接进口的食品使用专用夹钳或手套操作。

食堂卫生实行网格化管理,每个区域都有明确的卫生责任人,实行食堂主管全面负责制,做到餐厅、操作室、蒸房、储藏室等场所,做到每餐保洁、每周保洁、平时勤打扫;每餐餐具清洗消毒。食堂卫生工作应纳入食堂员工日常管理和绩效工资考核管理。要形成卫生监督机制,包括对食堂负责人进行监督,每周对校务进行分组检查,对分管领导进行抽查,定期通报考核情况。该机制应每天发布一次,每周总结一次,每月评估一次。始终保持食堂内外,餐具保洁卫生。

学校在招收食堂职工时,以县疾控中心出具的健康证明作为就业的首要条件。就业后,学校将在卫生防疫部门组织全面体检,并办理健康证。食堂负责人每天对食堂职工进行健康检查,定期邀请卫生防疫部门对食堂职工进行体检。

严格的岗前培训活动,即从业人员必须接受操作技能和健康知识的培训。考试合格后,应正式着装上岗。每周组织一次培训学习活动,每学期组织一次烹饪技能竞赛,提高厨师的思想素质、操作技能和服务质量。

5、 加强监管,规范财务管理。学校食堂以加强学生营养,促进学生健康成长为宗旨,以保证食堂日常经营和收支平衡为目标,盈亏平衡经营。聘请菜价主管对食堂日常菜价进行核算和监督,督促加强成本管理。食堂为每顿饭提供的饭菜和食品,应当标明数量和价格,并达到等值。食堂各项资金支出必须执行“五人会签”制度。所有支出必须由供应商、采购员、店主、食堂主管和主管领导签字后方可结算。所有采购物资必须办理入库和领用手续。食堂的财务收支要公开透明,做到日清算、月核算、成本利润公示。每月在食堂电子显示屏上播放学生本月伙食价格、购买情况和收支平衡情况,接受学生、教师、家长和社会的监督。


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