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论餐饮业的成本管理

发布时间:2021-08-14 10:40:00

近年来,随着国内餐饮市场竞争的日益激烈,餐饮企业的高利润时代逐渐成为过去。面对这种情况,餐饮企业应加强内部管理,杜绝各种跑、滴、漏现象,控制成本,以达到降低成本、提高效率的目的。众所周知,餐饮企业的日常经营消费主要集中在菜肴的原料上。如何有效降低原材料的成本和损耗,要求企业在采购、仓储、成本核算和内部管理等方面都有非常严格的流程和制度。

近年来,随着国内餐饮市场竞争的日益激烈,餐饮企业的高利润时代逐渐成为过去。面对这种情况,餐饮企业应加强内部管理,杜绝各种跑、滴、漏现象,控制成本,以达到降低成本、提高效率的目的。众所周知,餐饮企业的日常经营消费主要集中在菜肴的原料上。如何有效降低原材料的成本和损耗,要求企业在采购、仓储、成本核算和内部管理等方面都有非常严格的流程和制度。

1、 建立严格规范的采购制度和监督机制,控制采购成本。1.建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员应根据酒店餐饮的经营特点,制定定期原材料采购计划,细化审批流程。例如,直接进入厨房的原材料的日采购量应根据当天的运行情况和仓库现有的储存量确定,并由总厨进行核对。燕子、鱼翅、鲍鱼等重要原料实行二级控制,由厨师长申报,餐饮总监审核,总经理批准。减少计划外采购。对于计划外的大项目,必须报总经理批准。

2.建立严格的采购询价和报价制度,财务部设立专门的价格员,定期对日常原辅材料消耗进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家原则,对材料采购报价进行分析和反馈,及时监督和纠正发现的差异。对于日常使用的蔬菜、肉、禽、蛋、果等原料,根据市场情况,每半月开盘一次,并定期召开定价会。定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、价格员、库管员组成,对供应商提供的货物的质量和价格进行公开、公平的选择。对于新材料、散装材料和零星紧急采购材料,必须在报销前附上经批准的采购订单。

3.制定明确的验收标准,是根据酒店自制的食品原料质量规范对采购的原料进行检验,核对采购原料的价格、数量是否与报价、订单一致,并将收到的原材料及时送到仓库或厨房。因此,验收控制就是要抓好原材料进厨房和仓库的***道关口。根据酒店菜单,各酒店执行厨师应制定适合市场、符合菜肴制作要求的原料标准。对于直接进入厨房的原材料,要求厨房专职验收人员和采购验收人员每天核对数量、质量标准、采购订单和报价单。对于质量差、超订的原材料坚决退货,保证原材料进厨房的质量和合理数量。

4、建立严格的挂失制度。对于高档海鲜餐厅经常遇到的原料、烟酒变质、损坏、丢失等问题,应建立严格的挂失制度,制定合理的挂失率。挂失由部门负责人报财务部,按产品名称、规格、重量填写挂失单。由采购经理对挂失品种进行识别和分析,并在挂失单上签字。每天对损失报告进行汇总并上报总经理。超过规定挂失率的原因应当说明。

5、严格控制采购物资的库存。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以***的库存保证酒店的运营。完善定期盘点制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘点工作。通常每半个月进行一次。通过库存,可以明确哪些产品需要控制,采取哪些控制方法,如暂停采购、调拨使用、尽快出库等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节约成本。严格控制采购物资的库存。根据目前的经营情况,合理设置库存的上下限,每天由厨房仓库管理人员对库存进行检查和控制,做到原材料先进先出的原则,确保原材料的质量。对于一些因淡季业务造成的滞销原料和饮料,要及时通过前台加大促销力度,避免过期原料造成浪费。

6.建立严格的入库制度,制定严格的库存管理入库程序和各部门原辅材料领用制度,对烟、酒、鲜肉、鸡蛋、调味品等制定不同的领用程序,杂项产品等。

 


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